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老味糟卤烧肉

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发表于 2011-1-18 19:41 | 显示全部楼层 |阅读模式





糟卤烧肉

材料:五花肉550克,大葱1根,姜3片,肉桂1根,陈皮和山楂适量;

糟卤350毫升,水一碗,老抽和生抽各1勺,冰糖;


步骤:

1、将肉用清水泡上15分钟,沥干水分后切成3至5厘米见方的小块,放入沸水锅里煮上5分钟,捞出过凉水,冲净附着在上面的杂质,然后用线绳捆绑好;

2、大葱切段,生姜切片,放入砂锅底层,上面摆上肉块,加入糟卤和水,加入肉桂、陈皮、山楂和冰糖,武火烧沸,持续1分钟;

3、转文火慢炖,约2个小时,当肉块入味上色,用筷子捅一下,感觉肉已软烂,夹起来肉皮发颤且富有弹性,糟卤烧肉就做好了,即可装盘,肉上略浇一点卤汁为好。

秘籍有四:

首先是选肉,以猪肋排上的五花肉为佳,且层次分明者优选。

其次是料酒,通常都是用绍兴黄酒、上海黄酒等,烧制的时候通常不加水。近年来在北京市场上还能买到了过去不太常见的糟卤,它也是很好的烧肉料酒之一,内含水、三年陈糟、黄酒、盐等,能够去腥提鲜,色味浓香。

还有就是酱油、香料和糖。酱油和香料可根据自己的喜好酌情添加,糖是用来提鲜和上色的,烧肉的过程中添加一点山楂,可以起到酥松肉质的作用,烧出的肉吃起来也是肥而不腻。

最后就是处理的方法。肉买回来后要用清水泡去血水,切成规矩的块状后,用沸水煮上至少5分钟的时间,除去杂质和腥味,然后用线绳或葱条捆绑一下,长时间烧肉又利于均匀入味,且成菜后也有形。

准备好辅料之后,其实烧肉的过程很简单~~




小提示:糟卤和生抽都含咸味,所以就不用再放盐了。喜欢吃辣的人还可以放些辣椒,味道甚好。
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