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自酿葡萄酒的一般步骤

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发表于 2016-3-31 12:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
尽管很多水果都可以酿酒,但一提到果酒(Wine),人们大多想到的是葡萄酒,商店里卖的绝大多数是葡萄酒。不同葡萄的果皮,果肉和籽可酿出不同风味的酒,但更重要的是酿制方法。

白葡萄酒是从压制的葡萄汁酿成的,不管是红皮或白皮葡萄,只要果肉是白的就行。红葡萄酒则是从果皮,果肉和汁中酿成,果皮是决定红白的关键因素。果皮决定了颜色,单宁和一些口味。玫瑰色葡萄酒(Rosé wine)是在发酵过程中通过挤压葡萄汁使其不变成深红(果皮量)。

一些人家后院长了不少葡萄,运气的话野外可找到很多野葡萄,市场上也有不少葡萄卖(一般都不是专门用来酿酒的),在北半球,九到十月是葡萄的成熟季节。有的城市里的Brewing 店里有世界各地葡萄园专门给酿酒爱好者们提供的葡萄汁,有原汁也有浓缩的(网上也有)。我前段时间花了近百刀买了可酿六加仑的Merlot汁,酿出来后感觉不错。最近又花了近两百刀买了带皮的赤霞珠(carbernet Sauvignon)正在酿,据说是有名的valley产的葡萄。

葡萄酒的味道跟汁的酸度与糖度的比例有关,这两个量最容易测量。测酸度对于一般爱好者较难(有专门的acid tester),而糖度可以用比重计(hydrometer)测量。


在发酵开始时的定量是这样的:

                                  比重。               酸度
白Table wine.           1.080-1.095.       .70%
红Tablewine。         1.085-1.100。     .65%
甜Table wine。        1.090-1.105。    .65%
Dessert wine。         1.095-1.110。    .50%

在开始发酵前,提供添加糖和固态酸(acid blend)来调节以上数值,会专门写篇博文讨论酿酒中的数学问题。

对于初学者,这些都可以飘过,来看看一例子吧。

酿酒的步骤可分为以下几步:

1)一级发酵

葡萄或葡萄汁,通过加糖调到比重在1.080-1.110之间,比重越大酿出来的酒精度越高。葡萄洗不洗取决于来源,若是刚从葡萄园采来的,没有泥土的话也可以不洗。要是市场上买来的可以洗一下,也可在添加酵母之前加入campden(potassium metabisulphite 焦亚硫酸钾)杀菌。一般要求添入campden后24小时(盖不能盖严)再加酵母。关于酵母问题,以后专门说。

Campden广泛用于酒中杀菌和清洗酿酒容器,清洗时用50克(3勺tablespoon)溶于一加仑水中,可密封存两个月。有时为了长期保持酿好的酒,在装瓶前也可以加一些。这个brewing店里有卖,很便宜。


Campden

葡萄要挤碎,中国的做法是挤破而不与皮分离,怕皮很快漂于液体表面,这对于大量制做有些麻烦。西方的做法是挤碎(可以用手捏,也可以用机器)然后把果肉和皮放在食品级的尼龙袋(或纱布)里扎口。这个方法简单可行,在一级发酵后直接提起来,挤压里面的果汁就行了。

关于葡萄的量,若是酿Table wine,6磅葡萄加2.5升水可以酿一加仑。若是酿Dessertwine的话,需要16磅葡萄酿一加仑(不加水)。不同的葡萄加入糖量不同,最好用比重计调节。对于美国常见的本土葡萄Concord来说,酿一加仑Table wine时加3.25杯糖,dessert wine加1.25杯糖。

对于器皿,在我的另外一篇博文里有讲述http://blog.wenxuecity.com/myblog/64608/201603/715397.html

比重从原始到1.030-1.040(有时可到1.010)之前都属于这一级发酵,盖子不用盖严,也没有严格的隔氧要求,也许时发酵剧烈的原因吧。时间一般7-10天,取决于温度和酵母的种类。最佳的温度在70-74华氏度(21-23摄氏度)。在这一阶段,每天用长柄勺搅拌一两次。

2)二级发酵,也叫乳酸菌发酵

比重降到1.030左右时,要用吸管把液体吸到二级发酵瓶(carboy)里面,上面装上单向阀,从此后要避免与空气长时间接触,要不然就酿成醋了。在吸时尽量不把一级桶的底部沉淀吸出来,在carboy里也不要留太大的空间,一般加到瓶体开始缩小的部分。


加入的量

为了保证量能合适,最好是根据自己的容器尺寸预先对能出的液体有个估算,若少些的话,就添些同类酿好的葡萄酒吧。

此级发酵在3个星期左右,温度要求比第一级低,60度就行了。

3)三级发酵

比重降到1.000以下时,可以用吸管把液体吸到另外一个干净的Carboy里面(尽量不要把底部沉淀吸出),进行最后的发酵和沉淀,酿成的酒会自动变清,时间在两个月左右。

酒不变清原因很多,限于篇幅,以后专门讨论。

两个月后,若酒变得很清就可以装瓶了。酒可以喝了,但若放上半年以上会更醇厚。
发表于 2016-4-3 22:33 | 显示全部楼层
听说自酿的葡萄酒里可能含有甲醇,不知道具体什么情况。
发表于 2016-4-15 15:56 | 显示全部楼层
对身体不好,别酿了
发表于 2016-5-18 12:43 | 显示全部楼层
呵呵
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